原标题：开远市甜藠头制作非遗工坊——传承百年技艺 守住舌尖乡愁

腌制甜藠头。

今年，开远市南疆酒业发展有限责任公司酱菜分公司的甜藠头制作非遗工坊被评为云南省第二批省级非遗工坊。在这项百年技艺的背后，是一代又一代人的坚守与传承。

走进开远市南疆酒业发展有限责任公司酱菜分公司，很有年代感的老旧厂房向人们无声地讲述着这里发生的故事。1914年，王宝福、孙如兰夫妇创制甜藠头，开设了“源永利”商号。由于甜藠头在市场上颇受欢迎，赢得了“久食龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的美誉。多年来，王宝福夫妇把腌制甜藠头的这项技艺传承了下来。

史永全在传承王宝福、孙如兰夫妇的甜藠头腌制技艺后，让更多人吃到了美味的“泸江”牌甜藠头。今年76岁的史永全是“非物质文化遗产代表性项目”甜藠头腌制技艺传承人。他说，甜藠头必须以碑格乡的珍珠玉藠头为原料，用弥勒竹园的古法红糖，按一定的比例加入辣椒、食盐等，经过6道工序进行腌制。说起甜藠头，史永全说，这是他今生的一种缘分，早年下乡的时候他就接触到了藠头。“我参加工作以后，刚好接触到藠头的腌制工艺，就想着山区有那么好的藠头，我们一定要把这个甜藠头做好，让山区的老百姓有稳定的收入，这是我坚持不懈的动力。”史永全说。

20世纪80年代，开远甜藠头凭借独特风味走出云南，畅销湖南、江西等地，更远渡重洋，出口日本、韩国、新加坡等国家，成为开远市第一个创汇产品。在此期间，“泸江”牌甜藠头屡获殊荣，1980年至1985年，3次荣获云南省“优良产品”称号；1990年，荣获“中国妇女儿童用品四十年博览会”铜奖；1997年，荣获“云南省消费者喜爱商品”称号，品牌影响力不断扩大。

这时的史永全意识到一个品牌的生命力必须靠传承。于是，他在众多的同事中寻找到了勤奋好学、勇于担当的王建祥作为接班人，毫无保留地把甜藠头腌制技艺传授给他。

王建祥说：“甜藠头传承了传统的加工方式，口感一直保持原来的风味。”

“泸江”牌甜藠头这块牌子必须发扬光大。这是王建祥内心最坚定的想法，于是，他又毫不吝啬地把这项技艺传到“厂二代”武斌手里。

作为“厂二代”，武斌很小的时候就在厂里跟着父亲和工人们一起拣藠头。“70后”的武斌伴随着酱菜厂的起起伏伏长大，对甜藠头有着深厚的感情，作为甜藠头腌制技艺第三代传承接班人，他认为，不仅要传承这项技艺，还要让它再现往日辉煌，把市场做大做强。

每年6月，史永全、王建祥、武斌都要聚在一起，对上一年腌制的甜藠头进行复盘，为9月份腌制甜藠头做准备。

2017年，开远甜藠头制作技艺被列为“云南省非物质文化遗产代表性项目”。今年，甜藠头制作非遗工坊，被评为云南省第二批省级非遗工坊，这不仅是对其百年工艺传承的认可，还是新的发展契机。

南疆酒业发展有限责任公司酱菜分公司负责人徐永前说，公司坚持守正创新，坚守古法工艺，建立标准化生产体系，确保百年技艺得到稳定传承。目前，公司正在开发复合型产品，推出低盐健康小袋装、即食伴手礼等系列产品，拓展消费市场。

百年来，甜藠头制作非遗工坊承载着无数人对甜藠头的痴迷，用坚守把这项技艺传承下去，让消费者至今都能吃到这甜脆的家乡味。（杨曼青 董懿锌）